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Les pièces de viandes sont sélectionnées spécialement pour le séchage et parées.    
    
  Elles sont ensuite mises pendant quelques jours dans une saumure avec des herbes de montagne.

 

 
    
  Puis les pièces de viande sont suspendues à des bâtons et placées dans le séchoir où elles restent plusieurs semaines selon leur dimension.        
    
  Afin d'obtenir une forme facilitant la coupe, les pièces de viandes sont pressées légèrement.